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两种特色牛肉小食品的加工

宠物狐狸 发布时间:2019-06-11 浏览:18次

两种特色牛肉小食品的加工

两种特色牛肉小食品的加工

(一)牛肉串的加工1、设备及材料(1)设备。 腌制缸、真空包装机等。

(2)材料。

牛肉、精盐、白糖、酱油、香辛料、白酒、咖喱粉、葱末、姜末、大茴香、曲酒、丁香、味精等。

(3)配方。 鲜牛肉100公斤,盐2公斤,酱油6公斤,白糖7公斤,面粉3公斤,淀粉6公斤,桂皮粉公斤,丁香粉公斤,八角粉公斤,鲜姜公斤,味精公斤。 2、牛肉串的加工工艺原料选择→切块→穿串→调味→速冻→装箱→油炸(制作成品)。

(1)原料选择与切块。 经兽医卫生检验合格的牛肉原料进行修整、切块。

原料的温度控制在6~8℃,将原料切成小片状。 (2)穿串。 将切块后的牛肉片按要求穿在长15厘米的竹签上。 (3)调味。

将穿好的牛肉串浸泡在调味液中或将调料袋放在牛肉串盒内。

(4)速冻。

将牛肉串放在平盘上,置于速冻间内。 冻结15分钟后,表面已经变硬,再将其翻扣在另一个平盘内,再冻结15分钟,此时牛肉串已经冻好。

(5)装箱。 将速冻好的牛肉串先装入小盒内,再将小盒装入纸箱内,置于-18℃下进行贮藏、运输和销售。 (6)油炸。

将植物油放入锅中,加热使油温升到170~180℃,慢慢放入已浸泡的牛肉串,炸制8~12分钟,至牛肉串为金黄色,外酥内软时;即可出锅。 如果是没有浸泡的牛肉串,立即将调味料洒在牛肉串上,冷却后为成品。

(二)牛肉脯的加工1、设备及材料(1)设备。 腌制缸、真空包装机等。 (2)材料。 牛肉、精盐、白糖、淀粉、香辛料、五香粉、葱末、胡椒粉、味精等。

(3)配方。 牛肉100公斤,淀粉4公斤,盐2公斤,白糖2公斤,五香粉公斤,胡椒粉公斤,生姜公斤,葱公斤,味精公斤。

2、牛肉脯的加工工艺原料选择→绞碎→斩拌→腌制→铺片→定型→烤制→压平、裁片→包装。

(1)原料预处理。 选择合格鲜牛肉进行修整,去除脂肪、筋膜、淋巴等后,在清水中浸泡,以除去血污。 (2)拌陷。

将绞碎牛肉放入真空斩拌机内进行高速斩拌,加入配好的辅料斩成肉糜。

在2~4℃条件下腌制15~20小时入味。 (3)铺片、成型。

将肉糜在竹片上铺成厚度为~2毫米的薄片,放入不锈钢架上推进蒸汽烘房内进行烘烤,在65~70℃下恒温烘烤2~3小时,当表皮干燥成膜时,剥离肉片并翻转,再在温度为60~65℃条件下烘烤2小时,即为半成品。 (4)远红外烘烤成熟。

将半成品放入200~250℃的远红外高温烘烤炉中烘烤1~2分钟,出炉后的大片肉脯,立即用压平机平整,并按规格用切块机切片成8厘米×12厘米×厘米。 放入无菌冷却包装间包装即为成品。

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